陈醋白菜是一道经典家常素菜，核心特点是 “酸香浓郁、白菜脆嫩、酸甜适口”，尤其适合搭配油腻菜肴解腻，新手也能轻松掌握。以下是详细的食材准备、步骤解析和技巧要点，确保做出的白菜不软烂、酸味够正。
- 大白菜洗净，从中间切开，剥下白菜叶和白菜帮（分开处理，避免炒时生熟不均）；
- 白菜帮斜切成 3-4cm 的薄片（斜切能增加受热面积，更易入味，且口感不硬）；
- 白菜叶撕成与菜帮大小相近的块（手撕比刀切更保留白菜的纤维感，口感更嫩）；
- 烧一锅水，加少许盐，水沸后先放入白菜帮焯水 30 秒（去除部分水分，减少炒时出水，且让菜帮半熟），再放入白菜叶焯水 10 秒（叶子易熟，避免煮烂），捞出后立即过凉水（关键！过凉能锁住水分，保持白菜的脆嫩口感，不发软），沥干水分备用。
碗中放入 3 汤匙陈醋 + 1 汤匙生抽 + 1-2 汤匙白糖 + 少许盐（若生抽放得多，盐可省略），搅拌至白糖融化，备用（提前调酱能让酸甜咸比例更均匀，避免炒时调味不均）。
- 热锅冷油，油热后放入蒜末和干辣椒段（不吃辣可只放蒜末），小火炒出香味（注意别炒糊蒜末，会发苦）；
- 转大火，放入沥干水分的白菜，快速翻炒 10-15 秒（大火快炒能减少白菜出水，保持脆感）；
- 倒入提前调好的酱汁，继续大火翻炒 20 秒，让白菜均匀裹上酱汁；
- （可选）淋入水淀粉，翻炒 5 秒至汤汁微微浓稠（喜欢汤汁多的可省略此步，浓稠汤汁更适合拌米饭）；
- 关火，即可装盘（趁热吃，脆嫩酸甜的口感最佳）。
白菜处理：焯水 + 过凉是脆嫩关键白菜焯水时间一定要短（菜帮 30 秒、菜叶 10 秒），且焯水后必须过凉水，否则余热会让白菜变软，失去脆感；焯水时加盐，能让白菜保持翠绿。
调味：陈醋要 “后放 + 多放”，白糖别省陈醋不能早放（高温会挥发酸味，变得刺鼻），要在白菜快熟时倒酱汁；白糖的作用是 “提鲜中和酸味”，少了白糖会只剩酸涩，建议按 “陈醋：白糖 = 3:1” 的比例调整，喜欢甜口可多放。
火候：全程大火快炒，避免出水炒白菜时若小火慢炒，白菜会析出大量水分，变得软烂且味道寡淡；大火快炒能快速让酱汁裹住白菜，减少出水，保持口感。
- 配主食：汤汁拌米饭、拌面条，酸甜开胃，尤其适合食欲不振时吃；
- 配荤菜：搭配红烧肉、炸排骨等油腻菜肴，解腻效果极佳，平衡口感；
- 变式：喜欢蒜香可多加蒜末，或在最后淋 1 滴香油增香（不建议多放，避免掩盖陈醋香味）。
